Nhút Nghệ An

Thứ Năm, 5/1/2023, 19:30 (GMT+7)

Tiếng Nghệ: Thanh Chương Nhút lai ký

Tác giả: Lê Huy Mậu; Giọng đọc: Thanh Hường

Thanh Chương là một huyện bán sơn địa vừa miền núi, do dãy Trưòng Sơn và sông Lam hợp thành. Sông Lam sau khi chảy qua các huyện Tương Dương, Con  Cuông, Anh Sơn về đến Thanh Chương thì xẻ dọc huyện thành đôi bờ xanh mướt lúa, ngô, khoai, lạc, đậu,... và những vườn cây ăn quả trù mật như Bưởi, Chanh, Chuối,   Tro, Trám. Nhất là vườn Mít. Có vưòn nhiều tới 50-60 gốc, vườn ít cũng có 5-6 gốc. Mít là một trong những cây đặc sản được người Thanh Chương rất quan tâm trồng và chăm bón. Vì cây Mít vừa cho gỗ tốt, lại có màu đẹp để làm nhà, làm đồ gia dụng. Quả Mít chín ăn thơm, ngon, ngọt, bổ. Quả Mít còn xanh nấu canh, luộc, xào... đều ngon. đặc biệt là để nhút ăn dần  quanh  năm. Người nông dân Thanh Chương thường nói:  Khi trong nhà đã có được chum tương, vại nhút là không lo giáp hạt về thực phẩm,  trong ăn uống hàng ngày nữa.

Làm nhút để ăn đã trở thành một nghề truyền thống gắn liền với  cuộc sống  nông nghiệp trồng lúa nước của người dân lao động ở Thanh Chương.  Nhút là một  thực phẩm độc đáo trong văn hoá ẩm thực của vùng Thanh Chương. Phương ngữ ở Nghệ An đã có câu: nhút Thanh Chương, tương Nam đàn. Câu phương ngữ ấy ý nói  đến nhút là nói đến Thanh Chương, nói đến tương là nói đến Nam đàn. Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ bao giờ chưa ai biết rõ. Theo các cụ già người Thanh Chương cho biết cha ông họ kể rằng: Trong các toán thợ làm đình Hoành Sơn trưốc đây ở Khánh Sơn, huyện Nam đàn có một toán thợ là người Thanh Chương, đến mùa mít chín, bà con Thanh Chương đưa mít xuống cho thợ ăn. Toán thợ ăn múi, vứt hạt ra. Hạt mọc thành cây và cho quả. Toán thợ lại lấy quả làm nhút ăn và biếu các toán bạn cùng ăn: Cánh thợ bạn ăn và khen: Ăn nhút đã ngon, uống nước chè xanh cảm thấy nước chè xanh ngon hơn. Nếu vậy thì nghề làm nhút ở Thanh Chương đã  có cách đây trên vài ba thế kỷ. Vì đình Hoành Sơn được xây dựng vào cuối thế kỷ XVIII (1763). Như trên đã nói Nhút là thực phẩm dự trữ để ăn dần của từng gia đình như dưa, cà muối, tương,... chăm lo thực phẩm hàng ngày nói chung, tương, cà, nhút,... nói   riêng cho gia đình thường là các phụ nữ. Vì họ là người nội trợ của gia đình. Vì vậy có thể nói được rằng  tổ sư của nghề làm nhút không ai khác là người phụ nữ, ngưòi nội  trợ của các gia đình trưốc đây ở Thanh Chương, còn nói cụ thể người nào cũng khó. a) Vật liệu để làm nhút Vật liệu để làm nhút gồm có những quả Mít xanh và muôi trắng. Nhút ngon là nhút có sợi nhỏ, mềm, màu vàng sẫm, có vị chua mặn vừa phải và có vị ngọt. để có nhút ngon, người ta phải chọn những quả Mít già (ương xanh) ỏ đàng  đông thân cây, không bị sâu và phải là loại mít bở.  Muối là loại muôi trắng, sạch  không có tạp bẩn. b) Công cụ để làm nhút Công cụ để làm nhút gồm có Một cái vại sành hình  trụ (to,  nhỏ tuỳ  từng nhà) để đựng nhút. Một cái vỉ đan bằng tre, hình tròn có đưòng kính bằng đưòng kính của lòng chiếc vại sành, để dằn nhút xuông cho đều. Một cái dằn bằng gỗ chắc, hình trụ có đưòng kính từ 15-18cm để đặt lên trên chiếc vỉ, nó có tác dụng nén nhút xuống  làm  cho toàn bộ nhút luôn được ngập dưới nước (giống như nêm cà muối luôn ngập dưới nước. Ngoài ra cần 1 cái nống nhỏ, dân Thanh Chương thường gọi là nống gấm), để  làm đồ đựng những quả Mít sau khi đã được làm sạch vỏ ngoài tức da Mít, và Mít đã được băm, thái nhỏ ra. Một số dao như dao băm, dao thái, có lưõi mỏng sắc trơn. Dao thái lưỡi mỏng nhưng có chấu (gọi là dao chấu) hoặc liềm chấu. Dao lưỡi mỏng không có chấu để băm, dao có chấu để thái nhỏ Mít ra thành sợi nhỏ. Hiện nay nhiều người thay dao bằng bàn nạo. Dùng nạo vừa nhanh, sợi nhỏ đều. c) Quy trình công nghệ Khi đã có đầy đủ vật liệu (những quả Mít xanh, muốì ăn)  và công cụ để làm  như vại sành để đựng, dao hay bàn nạo để băm thái,... người ta tiến hành quy trình chế biến. Trưóc hết ngưòi ta gọt sạch tót (vỏ ngoài) những quả Mít đã được chọn để làm nhút. để làm sạch nhựa mà không để nhựa quả Mít vấy vào tay, vào người trong quá trình gọt vỏ (vì nhựa Mít vấy vào vừa bẩn vừa khó rửa sạch) người ta đem đóng vào mỗi quả Mít 1 cái cọc bằng tre hay bằng gỗ để làm cán cầm. Khi gọt vỏ người ta phải đưa quả ra giữa dòng nước chảy hoặc trong chậu nước để gọt. Nhờ có nước nên gọt đến đâu nước rửa sạch nhựa đến đó. Gọt xong mỗi quả, người ta thường dùng dao băm sâu vào trong quả Mít nhiều nhát cho nhựa trong quả Mít ra bằng hết. Gọt xong và làm hết nhựa rồi, người ta để vào nống, rồi băm thái hoặc nạo nhỏ ra thành sợi. Băm thái (nạo) xong, ngưòi ta cho muối vào trộn đều, lượng muối bỏ vào tuỳ theo lượng Mít được băm nhỏ ra. Tỷ lệ giữa muối và nhút không có  công  thức  mà theo kinh nghiệm của người làm. Khi đã trộn đều muối vào, ngưòi ta cho vào cối giã. Nếu ít thì dùng tay vò cho mềm ra. Rồi bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá hoặc dằn gỗ lên để nhấn xuống. Sau đó đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ và đậy nắp che bụi lại (nắp che bụi có thể tận dụng cái mẹt hư hoặc cái nón cũ), ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được . Khác với tương, thời gian ủ phải phơi nắng tương mới tốt, nhút thì phải để nơi râm mát. Quy trình chế biến đơn giản, phổ biến không có bí mật gia truyền. Thế hệ trưóc truyền nghề cho thế hệ sau. Mẹ hướng dẫn cho con gái và người biết làm sẵn sàng chỉ dẫn cho bạn bè, cho người muốn tìm hiểu. d) Cách ăn nhút đơn giản và thường gặp nhất là Nhút vắt bớt nước, chấm với tương, với nước mắm và kèm theo mấy lá lộc thơm, nhất là với lá kinh giới. Nhà có dầu lạc, người ta   bỏ dầu vào nước chấm thì độ ngon của nhút cũng được tăng lên rất hấp dẫn. Trên là loại nhút ăn thường xuyên,  còn loại nhút ăn ngay,  nói ăn ngay cũng  phải sau 3 ngày. Nguyên liệu cũng là Mít non xanh. Ngoài ra thêm cả Riềng thái nhỏ, Sả băm nhỏ. Nếu Mít non xanh là 1 kg thì Riềng và Sả là 0,1kg. Ba  thứ trên trộn kỹ  với muối vừa phải rồi bỏ vào lon hoặc vại, nén chặt, đổ nưóc sôi để nguội vào, sau 3 ngày là ăn được. Có 3 cách ăn loại nhút này: - Ăn nộm: Lạc hoặc vừng rang lên, giã nhỏ trộn lẫn với lá chanh, lá rau ngổ, lá đinh lăng... rồi cho nhút vào trộn lẫn lần nữa. - Ăn chấm: Lấy nhút ra chấm với nước mắm có thêm gia vị tỏi và ớt. - Nấu canh: Cũng như trên, nhưng thường nấu với lạc rang giã nhỏ hoặc Cá Lóc, Cá Trê,... có thêm gia vị là ớt, mùi tàu  và cà chua. Nhút ăn thưòng xuyên cũng  nấu canh được. Còn có loại nhút bằng xơ mít đã chín, mít ăn múi xong, ngưòi ta gọt lấy xơ: - Nếu là mít bở: Chỉ việc gọt vỏ trộn muối, bỏ vào rồi buộc chặt, độ vài ba  ngày là ăn được. Khi ăn thái nhỏ, chấm với nước mắm có gia vị ốt, tỏi. Loại này, có người gọi đùa là giò nhút. - Nếu là mít dai: Gọt vỏ trộn muối bỏ nước lã đun sôi để nguội ngâm 2 ngày, sau đó xé nhỏ và làm như trên. đó là giới thiệu một số loại nhút phổ biến ở vùng Thanh Chương. Còn làm thế nào cho ngon hơn thì tuỳ tài năng khéo léo của ngưòi phụ nữ trong gia đình. Trước đây ở Thanh Chương trong các bữa tiệc, hoặc tiếp khách của gia đình không bao giờ thiếu 1 đĩa nhút giữa mâm tiệc, nhất là khi có lòng lợn. Nhút ăn kèm    với lòng lợn, thịt luộc càng làm tăng thêm độ ngon vốn có của các món ăn khác. Ở Thanh Chương, nhút làm ra để tự cung tự cấp trong gia đình, khi cần ai xin cũng cho. Giá trị kinh tế tuy không cao nhưng rất được nhiều ngưòi ưa chuộng vì dễ chế biến. Nó là món ăn gần gũi quen thân, nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền lại rất sạch, không bị nhiễm độc.

Ca dao có câu: đừng khinh dưa nhút, tương cà Tuy không lịch lãm nhưng mà sạch trong

Nhút là một nét văn hoá ẩm thực truyền thống của vùng dân cư Thanh Chương. Người Thanh Chương đi khắp muôn phương, đến đâu đều làm nhút đến đó, đều ăn   nhút và đều không quên mất vị của món nhút. Chính vì thế mà nhút đã trở thành món hàng thực phẩm ở các chợ đô thị. Trong cơ chế thị trường, các món ăn truyền thông đặc sản đang được phục hồi, nhất là món ăn truyền thông hấp dẫn. Nếu cải tiến và nâng cao quy trình công nghệ thì chất lượng nhút chắc sẽ hấp  dẫn và giá trị hàng hóa tăng lên. Tiềm năng nguyên liệu dồi dào,  đủ điều kiện để làm  đồ hộp xuất khẩu tốt.

Nguyễn Văn Phúc                                                                                                                                                                    Cán bộ BQL Dự Án FMCR

Nhắc đến món ngon xứ Nghệ không thể không nhắc tới món nhút Thanh Chương. Món ăn dân dã này đã trở thành “thương hiệu” mà bất cứ du khách nào đến đây cũng muốn được một lần thưởng thức. Dọc miền Trung có nhiều nơi làm nhút nhưng ngon nhất, nổi tiếng nhất vẫn là nhút do người Thanh Chương làm ra tại đất Thanh Chương, bởi nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An Các món ăn được làm từ Nhút tùy từng mùa mà chế biến khác nhau:

B1: Thịt ba chỉ cắt miếng vừa ăn, ướp một ít bột nêm

B2: Bắc chảo phi tỏi và bỏ thịt ba chỉ vào rang vàng.Nhút rửa sạch và bóp sạch nước, xé nhỏ miếng vừa ăn.

B3: Sau khi thịt đã chuyển sang màu vàng thì cho nhút vào xào khoảng 5 phút.Cho thêm 1/2 thìa cà phê ớt bột, 1 thìa cà phê mì chính, 5 thìa cà phê đường ( tùy theo khẩu vị có thể thêm nhiều hoặc ít đường ).

B4: Bỏ đủ gia vị và đảo đều tắt bếp,đưa ra đĩa và cắt lá chanh thật rõ rắc lên trên.

Món nhút xào thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn.

Quý khách hàng có thể tham khảo các món ăn ngon từ nhút tại đây: http://vidamdodua.cac-mon-an-ngon-tu-nhut-thanh-chuong Đây cũng là một món quà rất ý nghĩa mang đậm bản sắc dân tộc xứ Nghệ dành tặng cho du khách thập phương.

——————————————————————————————————————————————————

Siêu Thị Đặc sản Nghệ Tĩnh chúc quý khách có một bữa ăn đầy hấp dẫn với các đặc sản vùng miền do chúng tôi đem đến.

Siêu Thị Đặc Sản Nghệ Tĩnh : Tự hào là chuỗi cửa hàng đầu tiên tại Nghệ An cung cấp hầu hết các đặc sản hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh với chất lượng và giá cả cạnh tranh nhằm thoả mãn nhu cầu và bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng. Chúng tôi cam kết đem đến cho quý khách hàng sự hài lòng uy tín với các sản phẩm vùng miền thơm ngon, độc đáo, mới lạ đã được kiểm định bởi cơ quan chức năng cùng với sự phục vụ tận tình, chu đáo của đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao.

Quý khách hàng có thể dễ dàng tiếp cận, có thể dùng hoặc làm quà biếu tặng đặc biệt hay quà tết đặc sản mà không cần phải đi xa.

Nhút là cách gọi quen thuộc của người miền Trung, là quả mít muối mặn ăn với cơm cũng giống như món dưa muối của người miền Bắc.

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương bởi nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An. Thường thì mỗi năm chỉ có một mùa mít, nên nhút được muối dùng để ăn quanh năm, tùy từng mùa mà chế biến những món ăn khác nhau.

Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày. Hàng ngày trong bữa cơm, một bát nhút và nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào.

Vào mùa đông gió rét, nhút xào thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn. Vào mùa hè, nhút có thể làm nộm tai heo nhấm rượu hay đem nấu canh cá chua, canh lạc ăn bùi bùi chua chua rất lạ miệng lại có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho cơ thể. Hay chỉ đơn giản, nhút chấm nước mắm tỏi, rau kinh giới ăn cơm canh cũng ngon không kém.

Nhút ăn giòn giòn, mặn của muối, cay xè của ớt, và dậy mùi thơm của mít, thanh ngọt của mía đường…”quyện” một vị ngon rất đặc biệt.

Đến Nghệ An, ăn một bữa cơm quê dân dã với nhút du khách sẽ hiểu hơn về con người và sự đậm đà xứ Nghệ.